Очевидно, что качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. При этом на разных этапах мясного производства в понятие качество сырья вкладывают различный смысл, а оценку его осуществляют с помощью не инструмента ,а субъективных показателей.
∙ Однако большинство этих показателей являются технологическими и индефицируемыми :соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.
∙ В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков. Мясо птицы как сырье можем считать хорошим дешевым белковым наполнителем.
∙ Для нас одним из основных показателей качества мясного сырья является его водоудерживающая способность . ( Она включает в себя водосвязывающую способность, активность воды и т.п.)